Restaurant Wirt am Berg
Uhlbacherstraße 14
70329 Stuttgart
(0711) 321226

lnhaberin: Renate Rüffer     Küchenchef: Hans Joachim Rüffer


Gaisburger

Gaisburger Marsch

Zutaten für 4 Personen:
4 Scheiben Rinderbein à 200 g
2 mittelgroße Mohrrüben
1 Stange Lauch
1 mittelgroße Sellerie-Knolle
1 mittelgroße Zwiebel
1 Tl. Salz
1 Prise geriebene Muskatnuß
6 - 8 mittelgroße Kartoffeln
1 Bund Petersilie
20g Butter
1/2 Bund Schnittlauch

Den Namen dieses Eintopfs sollen vor dem Ersten Weltkrieg Stuttgarter Offiziersanwärter geprägt haben. Sie durften außerhalb der Kaserne essen. Ihre Lieblingswirtschaft war die Bäckerschmiede im Stadtteil Gaisburg, deren Spezialität eben diese gehaltvolle Suppe war - und so marschierten die hungrigen Soldaten immer wieder in diesen Teil der Stadt um dort gut und viel davon zu essen.

Der Gaisburger Marsch ist die - typisch schwäbische - Zusammenstellung von Kartoffeln und Teigwaren, den Spätzle. Im folgenden wird zuerst das Grundrezept für den Gaisburger Marsch beschrieben und dann die Zubereitung der Spätzle, die als Einlage keinesfalls fehlen dürfen.

1. Das Mark wird mit einem Messer vorsichtig im Ganzen aus den Beinscheiben gelöst und in eine Schüssel mit kaltem Wasser gelegt.

2. In einem großen Topf bringt man etwa zwei Liter Wasser zum Kochen und legt die Beinscheiben hinein.

3. Die beiden Mohrrüben, der Lauch und die Sellerieknolle werden gewaschen, geputzt und zur Hälfte in mittelgroße Stücke geschnitten. Zusammen mit den Gemüsestücken gibt man nun eine halbe geschälte Zwiebel ins Wasser zu den Beinscheiben. Das Ganze muß etwa zweieinhalb Stunden bei schwacher Hitze knapp unterhalb des Siedepunkts ziehen; zwischendurch wird die Fleischbrühe hin und wieder abgeschäumt.

4. Danach nimmt man die Beinscheiben heraus, löst das Fleisch von den Knochen und stellt es beiseite. Die Brühe wird durch ein Haarsieb in einen Topf passiert, mit dem Salz und der geriebenen Muskatnuß abgeschmeckt und anschließend zum Kochen gebracht.

5. In der Zwischenzeit schält man die Kartoffeln. Dann schneidet man sie in mittelgroße Würfel, gibt die Würfel in die Brühe und läßt sie bei schwacher Hitze in ungefähr 20 Minuten gar ziehen.

6. Nun wird das Beinscheibenfleisch gewürfelt, der Rest des Gemüses in feine Streifen geschnitten und mit der kleingeschnittenen Petersilie in die Brühe gelegt, die man weitere 20 Minuten ziehen läßt.

7. Die zweite Zwiebelhälfte wird in einer Pfanne in Butter angebräunt.

8. Man nimmt die Markstücke aus dem Wasser, läßt sie abtropfen und schneidet sie in feine Scheiben.

9.Die Suppe wird in eine Terrine gegossen, obenauf legt man die Markscheiben und die gerösteten Zwiebelstückchen und bestreut das Ganze mit Schnittlauchröllchen.


Spätzle

Spätzle

Zutaten für 4 Personen:
300 g Mehl, 2 Eier, Salz

Spätzle sind die typisch schwäbischen Teigwaren, die als Beilage zu allem und jedem gern gegessen werden und auch als Hauptgericht, zum Beispiel als Kässpätzle oder als Krautspätzle, sehr beliebt sind. Man kann sie zwar auch als Fertigprodukt kaufen, aber es gibt wohl keine schwäbische Hausfrau, die es nicht als Ehrensache ansieht, ihre Spätzle nicht wenigstens zu besonderen Gelegenheiten selber zu schaben.

1. Man gibt das Mehl in eine Schüssel, gibt die beiden Eier dazu und streut gut einen halben Teelöffel Salz darüber. Nun verrührt man alles miteinander und gießt nach und nach knapp 125 Milliliter (einen knappen Achtelliter) Wasser dazu. Mit einem Rührlöffel oder den Knethaken des Handrührgeräts wird der Spätzleteig jetzt so lange geschlagen, bis er Blasen wirft. Dann läßt man den Teig etwas eine Viertelstunde lang ruhen und schlägt ihn anschließend nochmals gut durch.

2. In einem großen Topf bringt man nun Salzwasser zum Kochen und schabt den Spätzleteig in kleinen Streifen ins kochende Wasser. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, sind sie gar. Dann legt man sie zum Abschrecken kurz in einen anderen Topf mit kaltem Wasser.

3. Zum Servieren fischt man die Spätzle mit dem Schaumlöffel aus dem kalten Wasser, legt sie in eine Schüssel und stellt sie zur Suppe auf den Tisch. Die Spätzle werden getrennt serviert, damit sie nicht zu lange in der Brühe liegen, sonst würden sie zu stark aufquellen.

 

Die Rezepte wurden dem ADAC-Führer "Entdeckungsreise durch Deutschland" entliehen, der sie direkt von Herrn Rüffer übernommen hatte.

        nächste Seite

        Anfahrt


        zur Homepage

- Geändert am 12.10.2007 -  
bei Homepage-Wünschen